Montag, 29. August 2022

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ab 09:00 Uhr Empfang und Anmeldung

Kaffee, Tee, Tagesgebäck und Tagesfrucht

 

10:00 Offizielle Eröffnung des HOCHGENUSS'22.

Vorstandsmitglied GastroSuisse, gastrosuisse.ch

 

10:30 Ein Hoch auf die Gemüse-Vielfalt

Pascal Haag, Zürich, pascalhaag.ch

 

1810 schrieb der Autor von «Almanach des Gourmands»: «Denn ein Mann, der wirklich des Titels eines Feinschmeckers würdig ist, betrachtet Gemüse und Obst immer nur als Mittel zum Zähne reinigen und Mund spülen, nicht aber als Erzeugnisse, die befähigt sind, einen starken Appetit zu stillen.» Davon sind wir heute zum Glück weit entfernt. Und trotzdem scheint die Zubereitung von Gemüse eine Herausforderung in Sachen Kreativität, Saisonalität, Zubereitung, Geschmack und Präsentation zu sein. Damit Gemüse zum regelmässigen Star auf dem Teller wird, stellt Pascal Haag der Co-Autor des preisgekrönten Buchs Leaf to Root, sein 10-Punkte-Programm für eine innovative Gemüseküche vor und gibt den Teilnehmenden ein Rezept zur Hand, wie sie genussvoll Teil der Gemüsebewegung werden.

 

12:00 Mittagspause. Kunterbunte Gemüse-Vielfalt

 

13:30 Fisch und seine Zukunft

Hanspeter Schläppi, Moosseedorf, transgourmet.ch

 

Als erster Fisch-Sommelier der Schweiz forscht Hanspeter Schläppi über die Zukunft der Fischküche. Unterlegt mit Zahlen und Fakten, serviert Ihnen der Berner Oberländer Überraschendes und Erstaunliches zum Fischkonsum in der Schweiz. Welche schwimmenden Wasserbewohner kommen auf den Tisch, wenn die Bevölkerung 2030 mindestens 20% mehr Proteine benötigt? Kann der Fisch die Lücke schliessen? Wie verändert sich das Koch- und Essverhalten mit dem traditionellen Freitagsmenü? In diese und weitere Fragen taucht Hanspeter Schläppi in seinem Referat ein. 

 

14:30 Kurzpause

 

14:45 Der Luxus des nachhaltigen Kaviars

Marcel Baillods, Thun, tropenhaus-frutigen.ch

 

Im Tropenhaus Frutigen entstand die erste alpine Störzucht und Kaviarproduktion der Schweiz. Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung standen für die Zucht-Pioniere von Süsswasserfischen seit jeher an erster Stelle. Derzeit werden rund 80'000 der bis über zwei Meter grossen und 50 Kilogramm schweren Sibirischen Störe gezählt, die von den Besucherinnen und Besuchern des Tropenhauses bestaunt werden können. Marcel Baillods begleitete das Projekt von Anfang an. Er nimmt Sie mit in die faszinierende Welt der landbasierten Aquakulturen und wagt für HOCHGENUSS einen kritischen Blick auf «sein Baby».

 

15:45 Pause

 

16:15 #1 Genusslabor: Schweizer Fischwelt neu entdecken

Dominik Flammer, Zürich, publichistory.ch

Andreas Braschler, Zürich, fischerei-braschler.ch

 

Der Zürcher Essensforscher und Buchautor bereichert HOCHGENUSS seit Anbeginn. Dieses Mal nimmt er dich mit auf die Reise in die Vergangenheit und zu einem speziellen kulinarischen Erbe des Alpenraums: Den Weissfischen. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein waren Weissfische wie Rotaugen, Alet oder Brachsmen begehrte Süsswasserfische. Der Hurdener Fischer Andreas Braschler hat sich auf die Verarbeitung dieser Fische spezialisiert, vom Fischstäbchen über den Brachsten-Burger bis zum Weissfisch-Cordonbleu bietet er für die Gastronomie eine spannende Palette an. Gemeinsam mit Dominik Flammer wird Braschler seine Ideen und seine Entwicklungen präsentieren.

 

17:30 Apéro des Hauses. Originell. Gluschtig. Fröhlich.

 

18:30 Frische Fische isst Fischers Fritz

Ein hochgenüssliches Abendessen mit vielfältigem Angebot zu den Themen des HOCHGENUSS.

 

23:00 Abschluss-Drink an der Bar

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Wir empfehlen Ihnen im Anschluss im Hotel Campus Sursee zu übernachten.

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