Montag, 30. März 2020

 

ab 8:15
Empfang, Begrüssung und ein erstes original Kartäuser Frühstück

9:00 Eröffnung durch GastroSuisse
Massimo Suter, Vizepräsident, GastroSuisse, gastrosuisse.ch

9:30 Ein Original über Originale. Ein knechtsches Experiment.
Sandra Knecht, Basel, sandraknecht.ch


Die kochende Künstlerin Sandra Knecht, «Dr Chnächt», wagt sich einmal mehr an ein spannendes Experiment: Sie reist bereits einen Monat vor dem Anlass in die Kartause Ittingen, bezieht ein «Kartäuser-Zimmer» und exploriert Möglichkeiten, wie die Gastronomie in der Schweiz neue Originale entwickeln kann. Du darfst gespannt sein.    

Kaffeepause

mit kostbaren Resten des Frühstücks

ProSpecieRara.

Mathias Bamert, ProSpecieRara, Basel, prospecierara.ch


ProSpecieRara ist sozusagen Programm beim diesjährigen HOCHGENUSS. ProSpecieRara ist eine schweizerische Stiftung, welche die genetische und kulturhistorische Vielfalt der Kulturpflanzen und Nutztiere vor dem Aussterben bewahrt. Warum das wichtig ist und wie sich die Arbeit dahinter gestaltet, das erfahren wir bei diesem Vortrag. Vor allem aber werden wir sehen, welche Vorteile die Gastronomie  damit haben kann.  

Das literarische Erbe der Kochkunst. Vom Sammeln der Raritäten und Originale.
Hans Weiss, bibliotheca gastronomica, Zürich


Hans Weiss besitzt eine der grössten und bedeutendsten Kochbuch- und Rezeptsammlungen der Welt. Unter anderem hat er die Sammlung von Anton Mosimann in London kuratiert. Wir dürfen eintauchen in die Geschichte der Schweizerischen Kochkunst und deren Entwicklung. Zudem kommen wir in den Genuss der wichtigsten Schweizer Werke und erfahren, wie der Sammler zu den Werken gekommen ist, welche Bedeutung diese für die Gastronomie haben und welche insbesondere für Praktiker relevant sind.  

Mittagessen. Raritäten und Originale aus dem Kanton Thurgau

Nachmittag / Genusslabor 1 bis 3.
Jedes Genusslabor wird von einem Moderator begleitet. Die Moderatoren werden die Essenz aller Genusslabors in Form einer Pecha Kucha präsentieren.
Die Genusslabors werden zweimal durchgeführt. Dazwischen liegt eine 30-minütige Pause.

#1 Genusslabor: Wenn der Koch mit dem Bauern tanzt

Freddy Christandl, Schindellegi, christandl.ch
Marcel Heinrich, Filisur, lasorts.ch


2005 lernte der Koch Freddy Christandl den Biobauern Marcel Heinrich bei einem Besuch im Albulatal kennen. Daraus entstand eine Idee. Doch die Realisierung, der Weg vom Acker bis auf den Teller, war steil und steinig. Was sich aus der Idee entwickelt hat, wo die Herausforderungen  liegen und wie man eine Raritätfür die nächsten Generationen sichern kann, das dürfen die Teilnehmer dieses Genusslabors erfahren und geniessen.  
kartoffelakademie.ch und bergkartoffeln.ch

#2 Genusslabor: Die neue Teeologie
Patrick Zbinden, Oberrieden, patrickzbinden.ch
Meng-Lin Chou, Zürich, shuitang.ch
Therese Fuhrimann, Emmenmatt, biobergkraeutertee.ch


Tee ist mehr als aromatischer Aufguss in bauchigen Kannen. Das beweisen unsere drei Teeologen: Patrick Zbinden erklärt, wie mit Tee gekocht wird. Die Teehaus-Besitzerin Meng-Lin Chou präsentiert Tee-Raritäten, die Top- Manager als Wohlfühltee trinken und sogar als Spekulationsobjekte sammeln. Und die Kräuter- und Blüemlitees der Bergbauernfamilie Fuhrimann werden in einem speziell dafür erbauten Häuschen getrocknet und entfalten ihre Wirkung in wohltuenden Teemischungen. Verkostung inklusive!   


#3 Genusslabor: Die frische Beute des Food Scouts aus dem Alpenraum

Dominik Flammer, Zürich, publichistory.ch
Tanya Giovanoli, Reichenau, meatdesign.ch
Klaus Böhler, Suezach, klausboehler.ch


Ob Rauchkastanienmehl, Produkte vom wiederentdeckten Ur-Alpenschwein, rosarote bis grünfleischige Rettiche oder eingelegter Alpenmilchlattich: Eine umfangreiche Palette an wieder entdeckten Raritäten und heimischen Exoten präsentiert Dominik Flammer gemeinsam mitder Bündnerin Tanya Giovanoli, die sich in der Tradition der Metzgerdynastie ihrer Vorfahren wieder mit alten Rezepten und Veredelungstechniken des Fleischergewerbes auseinandersetzt, und Klaus Böhler, der in Seuzach bei Winterthur all das anbaut, was sonst kaum einen Bauern interessiert.  

Die Essenz aus drei Genusslabors.
Pecha Kucha
6 Minuten.30 Bilder.3 Moderatoren.


Anschliessend Apéritif und Abendessen.
Originale aus der Küche der Kartause Ittingen.

Übernachtung in der Kartause.

 

 

Durchführungsort
 

Kartause Ittingen

Stiftung Kartause Ittingen
8532 Warth



www.kartause.ch

052 748 44 11

  • Facebook - Grau Kreis
  • Instagram - Grau Kreis
  • Twitter - Grau Kreis

Fragen oder Anregungen?
 

GastroSuisse Weiterbildung
Blumenfeldstrasse 20

8046 Zürich


weiterbildung@gastrosuisse.ch

0848 377 111

mehr Weiterbildung

Bildung bei GastroSuisse

Karriere Hotel Gastro