Dienstag, 19. März 2019

Das Programm als PDF findest du hier

VORMITTAG

08:30

Guten Morgen zum Zweiten.

Frühstück 2030 - Blick über den kulinarischen Tellerrand.

 

09:30 - Das fünfte Element.

Süss, sauer, salzig, bitter - und umami. Der bouillonartige Umamigeschmack gilt als der fünfte Geschmackstyp. Schon Napoleon wusste proteinhaltige Umami-Speisen wir Schmortöpfe zu schätzen. Nomen est omen:

Umami - japanisch für köstlich - steht für natürliche Zutaten, die das Geschmackserlebnis verstärken. Mmmmh! Ganz schön umami!

Patrick Zbinden, Food-Journalist BR, DIN Sachverständiger für Sensorik, Rüschlikon, patrickzbinden.ch

 

Gute Technik. Halbe Arbeit.

Er gilt als der best vernetzte Koch Europas - und als "Nerd" der Gastronomie. Wenn irgendwo ein neues Kochgerät entwickelt oder erfunden wird ist er entweder dabei oder muss es sofort haben. René präsentiert clevere Tipps und plädiert für Zeitersparnis dank Technik. Ein neuer und smarter Zugang zu Frisch und Fertig.

René Widmer, Pro Rest Gastronomietechnik AG, Rafz, prorest.ch

 

Erfolg mit Sauce.

Früher haben die Gäste des Restaurant Kabuki in Bern um das Sesamdressing für zu Hause gebettelt. Heute stehen die Kabuki Dressings in den Regalen von Gourmetgeschäften und regulären Supermärkten. Glitschiger Weg oder Autobahn zum Erfolg? Die Referentin teilt die pikanten Einzelheiten ihrer „Saucen-Krarriere“ und serviert delikate Tipps und Kniffs mit. Vielleicht hast auch du eine Produktidee, die du schon lange gerne in den Detailhandel bringen möchtest.

Ronja Sakata, Lebensmittelingenieurin – Japanexpertin – Joy-Coach, Zürich, ronjasakata.com

 

Die Kunst der kontrollierten Verwesung

Der neuste Schrei in Sachen Luxusessen: fermentiertes Gemüse.

Japanische Esskultur ist auch Fermentationskultur. Traditionelle Produkte wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin und Reisessig zeugen davon. Wir wollen vom Herkunftsland des Fermentierens lernen und erfahren, warum auf der Koji-Fermentation basierende Mahlzeiten besser schmecken. Liest sich kompliziert, isst sich aber ganz leicht - weil nicht nur erklärt, sondern vor allem gezeigt und probiert wird.

Yuko Suzuki und Markus Baumgartner, Shinwazen, Zürich, shinwazen.ch

 

MITTAG

Fermentiertes. Schweizerisches.

Mit einem Hauch von aufgehender Sonne.

Mmmh, umami!

NACHMITTAG

​FTT. Fuck the Trends.
Es gibt Dinge, die tauchen beständig im falschen Moment auf. Die Polizei. Die Wespe. Der Kuhfladen. Und Trends. Kommen sie zu früh, versteht sie keiner. Sind sie etabliert und die Masse giert danach, sind sie keine mehr. Nur - und das scheinen diejenigen, welche ihr Leben entlang von Acai und Poke-Bowls, Ramen, sharing plates und Steinzeit-Diät aufreihen - zu übersehen: Alles, was vermeintlich neu ist, war schon einmal da. Kostprobe gefällig?

So schreibt der weltbekannte Richard Kägi, Foodscout, Zürich, richardkaegi.ch

​Wenn Schnabulieren zum HOCHGENUSS wird.
Bayerische Innovation trifft Zürich.

„Herrschaftszeiten!“ Wie hast du das gemeistert - 15 GaultMilau Punkte im ersten Jahr? Markus Stöckle und Elif Oskan begeistern das Zürcher Publikum seit Anfang 2018 im «Rosi» - ihrer Interpretation eines modernen bayerischen Wirtshauses. Inspiriert von historischen Rezepten; perfektioniert mit der nötigen Portion Zeitgeist und der Epik der «Fat Duck» Entwicklungsküche in London - eine der renommiertesten Adressen für modernistische Küche weltweit. Bayern und München hätten ihn mit Handkuss bei sich aufgenommen. Doch warum hat er sich für Zürich entschieden? Und wieviel «Hausgemacht» gibt’s im Rosi tatsächlich zum Schnabulieren? Für diese und weitere Fragen steht Markus Stöckle bei einem erfrischenden Interview gewohnt geschmackssicher Rede und Antwort.

Markus Stöckle, Mitinhaber und Küchenchef Restaurant ROSI, Zürich, rosi.restaurant

Durchführungsort
 

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