Dienstag, 30. August 2022

09:30 Köstlich: Die 26 Süssen der Schweizer Kantone

Urs Meichtry, Luzern, richemont-gastro.ch

 

Der krönende Abschluss jedes Menüs ist zweifellos das Dessert. Während lokale Spezialitäten und regionale Kulinarik oft ihren Weg in die Speisekarten finden, ist der süsse Nachgang seltener mit Vielfalt angepriesen. Ein Rätsel, lassen einem doch nur schon die Namen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Tessiner-Schnitten mit Aprikosen, Basler Schoggi-Torf, Genfer Salée, Zürcher Apfeltorte und so weiter. Urs Meichtry von der Richemont Fachschule geht diesem Phänomen auf den Grund und inspiriert mit Ideen, wie die Schweizer Dessert-Vielfalt noch mehr Feinschmeckerinnen und Geniesser glücklich machen kann.

 

10:15 Kurzpause

 

10:30 Café Crème. Wachmacher à la Schweiz

Dr. Steffen Schwarz, Mannheim, coffee-consulate.com

 

Der Kaffee-Wortschatz ist in den letzten Jahren explodiert. Wer etwas auf sich hält, bestellt Ristretto, Doppio, Americano oder Caffè Latte. Warum trotzdem der Café Crème der heimliche Star in den Tassen der Schweiz ist, erzählt Dr. Steffen Schwarz aus Mannheim. Der Unternehmer, Kaffee-Forscher und Röster interessiert sich für das schwarze Heissgetränk und befasst sich mit dessen Kulturgeschichte. Die Kaffee-Koryphäe bringt das Thema mit kurzweiligen Geschichten näher. Auch Sie werden in Zukunft anders über Kaffee denken und sprechen, versprochen!

 

11:30 Pause

12:00 #2 Genusslabor: Renaissance der Süssweine

Ueli Eggenberger, Zürich, denzweine.ch

Andrin Willi, Zürich, andrinwilli.com

Niklaus Zahner, Truttikon, zahner.biz

Tobias Funke, Heiden, fernsicht-heiden.ch

 

Wie die letzten Königshäuser, so ist auch der «Wein der Könige, der König der Weine» aus den Geschmackstrends verschwunden. Der einst hoch verehrte Tokaj, der noble Sauternes und die deutschen sowie österreichischen Süssweine, sie sind einfach aus der Mode gefallen. Warum ist das so? Andrin Willi, Epicurean Consultant und Content Creator sowie Genussaktivist, lässt in „seinem“ Genusslabor Bacchus Einzug halten. Wie könnte der Süsswein seinen angestammten Platz in den Gläsern der Hedonistinnen und Hedonisten zurückerobern? Mit Experten aus Produktion, Handel und Gastronomie spricht er über die fast vergessenen edlen «vins doux naturels» und über die Renaissance des verführerisch süss-vergorenen Traubensaftes.

 

13:00 Mittagspause. Pikant und Süss.

 

14:15 #3 Genusslabor: Im Schokoladenhimmel

Patrick Zbinden, Oberrieden, patrickzbinden.ch

Fränzi Akert, Zürich, garcoa.ch

 

Schokolade für alle! Wer würde da nicht in Jubel ausbrechen? Stopp, nicht so hastig. Der zum Massenprodukt degradierte Glücklichmacher soll wieder rehabilitiert werden. Immer mehr Chocolatiers nehmen sich dieser Aufgabe an und setzen auf faire Herkunft und ehrliches Handwerk. Dabei achten sie auf soziale und ökologische Nachhaltigkeit. Franziska Akert gehört zu dieser neuen Generation von Chocolatiers, die edle Bean-to-Bar-Schokolade in ihrer kleinen Manufaktur herstellt. Ob eine Schokolade von wirklich guter Qualität ist und deshalb auch deutlich besser schmeckt, zeigt sich bei der Degustation. Der Sensoriker Patrick Zbinden ist Experte auf diesem Gebiet und serviert stückchenweise höchst genussvollen Gaumenkitzel. Dessertrezept auf der Basis von Schokolade inklusive.

 

15:30 Pause

16:00 Gäste mit Genuss-Vielfalt begeistern

Flavia Jung, Zürich, gastrosuisse.ch

Philippe Benz, Zürich, gastrosuisse.ch

 

Primär garantiert der Verkauf im Restaurant, dass am Ende des Tages der Betriebserfolg positiv ausfällt. Doch bist du mit uns sicher einig: Neben der Pflicht, ist Gäste zu begeistern die Kür. Wie Argumente, Körpersprache, Stimmlage und Überzeugungskraft dafür eingesetzt werden können und wie du dein ganzes Team dafür gewinnst, das zeigen die zwei neuen Trainer von GastroSuisse. Inklusive erprobter Verkaufs-Ideen und Profi-Tricks.

 

17:00 Danke. Gute Heimreise.

Und auf ein Wiedersehen beim HOCHGENUSS'23