Dienstag, 31. August 2021


09:00 Kostbarkeit im Kopf.
Maurice Maggi
Koch, Landschaftsgärtner, Kochbuchautor und Guerilla-Gärtner, Zürich, maurice-maggi.ch


Maurice Maggi sorgt seit Jahren dafür, dass unsere Schweizer Städte erblühen. Der Erfinder des Blumen-Graffiti trägt seit jeher Malven-Samen mit sich und verstreut sie an öden Orten. Mit Sicherheit wird er auch heute Malven-Samen auf dem Weg zum HOCHGENUSS verteilen. Aber es geht ihm um noch mehr. Maggi spricht über den kostbaren Beruf des Kochs. Er berührt uns mit seiner Haltung zum Produkt, mit dem jeder Koch arbeiten darf. Und er berichtet über seine Erfahrungen mit den Kunden im BachserMärt und warum diese seit dem ersten Lockdown vermehrt Rindsknochen kaufen. Wir dürfen gespannt sein auf Maggis lehrreiche Interpretationen! 

Pause

Locusta. Tenebrio. Acheta. Alias Heuschrecken. Grillen. Mehlwürmer.
Timothée Olivier, Wädenswil, swiss-insects.ch


Ein Bericht der UN-Welternährungsorganisation FAO aus dem Jahr 2013 sah im Insektenkonsum und in der Insektenzucht zahlreiche Vorteile in Bezug auf Umwelt, Nachhaltigkeit und Gesundheit. Die Schweizerische Interessengemeinschaft für Insekten als Lebensmittel setzt sich seither dafür ein, Speiseinsekten auf den Teller zu bringen. Seit vier Jahren dürfen in der Schweiz Insekten-Spezialitäten verkauft und konsumiert werden. Auf die Speisekarten der Restaurants schaffen sie es selten. Dabei gäbe es Gründe genug, dies zu ändern. Denn Insekten sind lecker, gesund sowie einfach zuzubereiten. Und sie schaffen ein Erlebnis für die Gäste. Sind wir bereit für die nächste HOCHGENUSS-Dimension?

 

#2 Geschmackslabor: Die Beute des Food Scouts aus dem Alpenraum.

Dominik Flammer, Zürich, publichistory.ch

Tanya Giovanoli, Reichenau, meatdesign.ch

Dominik Flammer reist rund ein Drittel des Jahres durch den Alpenraum, immer auf der Suche nach innovativen Produzenten, unentdeckten Produkten, neuen Verarbeitungstechniken und bislang unbekannten Schätzen. Am HOCHGENUSS‘21 präsentiert er seine Entdeckungen. Ob Rauchkastanienmehl, Produkte vom wiederentdeckten Ur-Alpenschwein oder eingelegter Alpenmilchlattich: Eine umfangreiche Palette an Raritäten und wiederzuentdeckenden heimischen Exoten wird Dominik Flammer im Geschmackslabor vorstellen – zusammen mit der Bündnerin Tanya Giovanoli, die sich auf ihre Wurzeln besinnt und in der Tradition der Metzgerdynastie ihrer Vorfahren wieder mit alten Rezepten und Veredelungstechniken des Fleischergewerbes aufwartet. Natürlich auch hier: Degustation inklusive!

Mittagessen. Und noch ein Original vom «Chnächt».

Die Zukunft des Essens. Nahrhaft und gepfeffert.
Lauren Wildbolz, Zürich, laurenwildbolz.ch


Wie können wir nachhaltig essen? Welche Bedeutung haben Ökologie und zukunftsweisende Ernährungsformen für die Zukunft? Und: Sind Veganer auch Menschen? Mit diesen und weiteren brennenden Fragen beschäftigt sich die leidenschaftliche Vegan-Future-Cuisine-Heldin Lauren Wildbolz. Sie erkundet mit den Teilnehmenden die Biografie der pflanzlich basierten Ernährung, alternative Proteine und den Nutzen für die Schweizer Gastronomie. Garniert wird der Vortrag mit reichlich Pfiff, Pfeffer und Humor.

Zum Anbeissen.
Essbare Landschaft.
Siegfried Tatschl, Essbare Landschaften, Wien, sigi-tatschl.at


Siegfried Tatschl ist Träumer und Visionär zugleich. Und Paradieserschaffer. Denn es gibt zahlreiche Orte um uns herum, die in kleine Paradiese verwandelt werden können. Der Naturgärtner beschäftigt sich seit Jahren mit Permakulturen und der Idee von essbaren Lebensräumen. Eine Idee, mit der die Gastronomie aufblühen könnte. «Gäste sollen rund um den Gastronomiebetrieb ernten und pflücken dürfen. Damit vermitteln die Gastronomen ein Bild der Grosszügigkeit, das zur Branche passt», ist Tatschl überzeugt. Welche Früchte sich dafür eignen und was zu beachten ist, wird ebenfalls Teil seiner eindrücklichen Darbietung sein.