Knapp zwei Tage sind seit dem HOCHGENUSS'19 vergangen und schon hat uns der Alltag wieder. Nichtsdestotrotz schwelgen wir immer noch in Erinnerungen an diese zwei fantastischen Impulstage in der Kartause Ittingen.

Das Gipfeltreffen Gastronomie und Genusshandwerk hat begeistert, inspiriert, überrascht, polarisiert und vore allem: Freude gemacht.

Vielen Dank für das hervorragende Zusammenspiel innerhalb unseres Teams, die vorbildliche Zusammenarbeit mit der Kartause Ittingen, für die Professionalität unserer Technik-Crew, an die spannenden Referenten und an alle Teilnehmenden, die den Anlass zu dem gemacht haben, was er geworden ist: hochgenüsslich und hausgemacht.

Wir freuen uns schon heute auf den HOCHGENUSS'20. Notiert euch bereits den Montag, 30. und Dienstag, 31. März 2020 dick im Kalender!

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Bis dahin allen eine gute Zeit!

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Euer Florian

Was hat ein Erdloch mit HOCHGENUSS zu tun? Wir wissen es bereits! Soviel sei bereits verraten: es ist kein Grab…
Wie man sehen kann, nimmt der HOCHGENUSS’19 im wahrsten Sinne des Wortes langsam Form an. Wir arbeiten mit Hochdruck am finalen Feinschliff der Impulstage von kommender Woche, die Kartause Ittingen ist bereit für uns und unsere Koffer sind beinahe gepackt.
Wir können es kaum erwarten, euch alle am 18./19. März 2019 zu begrüssen und wünschen euch in der Zwischenzeit ein schönes Wochenende.

Euer Organisationsteam

Voll bepackt und voller Ideen und Vorstellungen sind Zita Langenstein, Cynthia Cattin und ich letzten Freitag in die Kartause Ittingen gefahren.
Wir trafen uns mit Belinda Helfenberger von der Kartause, Beat Zimmermann und Jan Wyden von der Bluetrac AG um die gesamte Technik zu besprechen. Dass Jan am HOCHGENUSS selber vor Ort sein wird ist sehr sympathisch und wir vertrauen den Profis voll und ganz. Zusätzlich zu unseren eigenen Vorstellungen haben wir auch noch viele spannende Inputs gekriegt, die den Anlass noch mehr zur Geltung lassen kommen.
Anschliessend konnten wir drei ein sehr gutes Mittagessen mit Kartause-eigenen Produkten im schönen Restaurant Mühle geniessen. Das sich drehende Mühlenrad mitten im Restaurant sorgt für eine einzigartige Atmosphäre.
Anstelle eines Desserts gingen wir danach gleich in die erste Detailbesprechung mit dem Kartause Team über. Auch hier können wir sagen, dass wir und später natürlich auch die Teilnehmenden in besten Händen sind. Es macht immer Spass mit Leuten zu arbeiten, die ihr Handwerk verstehen.
Unser Zeitplan war leider etwas straff, weswegen es für einen Einkaufsbummel im Klosterladen nicht mehr reichte. Aber aufgehoben ist nicht aufgeschoben.

Bis bald!

Euer Florian

Die Drähte laufen heiss und die Gespräche bleiben spannend – der HOCHGENUSS’19 nimmt konkrete Formen an. Gestern haben Zita und ich Dominik Flammer in seinem Büro an der Langstrasse in Zürich besucht. Sowohl sein Büro als auch sein Kopf sind ein reichhaltiger Fundus an Wissen und Informationen der Kulinarikgeschichte! Zudem hat sich Zita in der Kartause Ittingen mit Yuko Suzuki, Markus Baumgartner und dem kartäuser Küchenchef, Jürgen Stöckel zur fermentierten Degustation getroffen.
Heute haben wir die Telefonleitung zum Glühen gebracht: Ronja Sakata hat ihre Skier für einen Moment in den Schnee gesteckt und sich bei stahlblauem Himmel und besten Schneeverhältnissen Zeit genommen und mit uns über Saucen philosophiert. Danach hat uns Clemens Rüttimann einen Überblick über das Konsumverhalten und die verschiedenen Qualitätsstufen in Bezug auf Frucht- und Gemüsesaft verschafft. Nach einer kurzen Mittagspause haben wir uns mit Hans Georg Hildebrandt über die Bedeutung und Wichtigkeit von Regionalität unterhalten. Und last but not least zeigte uns Richard Kägi auf, warum kein Trend neu und vor allem auch wieder vergänglich ist.
Bereits vor dem HOCHGENUSS sind die Diskussionen sehr bereichernd und die Begegnungen sympathisch. Ich freue mich auf die beiden Impulstage am 18. und 19. März!

Mittlerweile durften wir bereits einige unserer hochkarätigen Referentinnen und Referenten persönlich treffen und kennenlernen:
Wir haben Simone Müller-Staubli in der Werkstatt in Luzern getroffen und ein bisschen am Programm „gewerkelt“.
Noch am selben Tag statteten wir Markus Baumgartner im Japan-Shop Shinwazen, den er zusammen mit seiner Frau Yuko Suzuki führt einen Besuch ab. Wer hätte gedacht, dass Sojasaucen genauso aus dem Barrique stammen können wie Wein oder Whisky?!
René Widmer von Prorest Gastronomietechnik AG hat uns mit seinem enormen Fundus an innovativen und überraschenden Helfern für die Küche in seinem Büro in Rafz beeindruckt.
Ebenso beeindruckt waren wir davon, wie toll und konsequent Barbara, Raffael und die ganze Familie Jenzer ihre Philosophie gegen Food Waste und Nachhaltigkeit umsetzen und leben. Wer sich davon selber ein Bild machen will, kann das entweder in einer Jenzer Feinkost und Fleisch-Filiale tun oder dem Gasthof zum Ochsen in Arlesheim einen Besuch abstatten – es lohnt sich.
Patrick Zbinden hat uns richtig „gluschtig“ auf Umami gemacht und wir freuen uns riesig auf das Abendessen am 18. März, welches Moritz Stiefel und sein Team vom Stiefels Hopfenkranz in Luzern zubereiten werden.
Wie Ihr seht, sind wir fleissig und Ihr dürft Euch auf Spannendes, Überraschendes, Leckeres und Beeindruckendes freuen!
Wir können es bereits jetzt kaum erwarten!

Euer Florian

Wir sind gut gestartet im 2019 und das Programm für den HOCHGENUSS'19 ist fertig und im Umlauf. So vielseitig wie das Programm selber ist auch der entsprechende Folder: aufgeklappt gibt er ein super Poster ab und sieht an jeder Wand klasse aus!
Dasselbe ist auch hier auf unserer Homepage zu finden - schaut doch mal rein!

Klösterliches Genusserlebnis

Es gibt sicherlich viele Betriebe, die zu dem Motto „Hausgemacht – Frisch oder Fertig“ passen und sich bereits ausgiebig damit auseinandergesetzt haben resp. es immer noch tun.
Es gibt jedoch kaum einen Betrieb, der diesen Leitfaden des HOCHGENUSS’19 dermassen verkörpert wie die Kartause Ittingen in der Nähe von Frauenfeld.
Mit dem Unternehmen, das Gastronomie, Hotellerie, Landwirtschaft, Selbstversorgung und noch vieles mehr unter einem Dach vereint, haben wir nicht nur einen wunderschönen und nicht alltäglichen Ort gefunden, sondern auch aus der Genuss-Perspektive einen extrem spannenden.
Wir sind überzeugt, mit dem vorhandenen Setting den Erwartungen und der Neugier unserer Teilnehmenden gerecht zu werden und freuen uns auf einen gelungenen Event im kommenden März.
Lange Rede, kurzer Sinn: die passende Location ist gefunden und das Programm steht. Nun können wir uns mit viel Elan in die weitere Organisation stürzen.
Wir halten Euch mit regelmässigen Berichten „up to date“.

Euer Florian

Im September 2017 ist die Planung und Organisation für den HOCHGENUSS’18 mit dem Treffen der Protagonisten* gestartet.

Seit dem Event sind vier Wochen vergangen…und wir geniessen immer noch die Erinnerungen und blicken mit sehr viel Freude und Emotionen zurück und entwickeln bereits Ideen für 2019.

Mit Herzblut hat das Team der GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen zusammengearbeitet um den Event für die Teilnehmenden zu einem hochgenüsslichen Anlass zu machen. Danke euch allen. Es hat mir viel Freude bereitet. Und nicht vergessen möchte ich das ganze Team der Sinnvoll Gastro. Es war grossartig. Ihr habt alles gegeben, um einen positiven Eindruck zu hinterlassen. Und das habt Ihr. Mehr als das. Und der Einsatz hat sich bestimmt gelohnt – alle Teilnehmenden sind noch heute tief beeindruckt ob der Extraleistung. Danke.

Mich persönlich haben auch die Teilnehmenden sehr beeindruckt. Sie haben sich schnell zusammengefunden, führten Diskussionen und entwickelten bereits am ersten Tag neue Ideen. Mir gefällt die Gastronomie. Nirgendwo sonst sind so viele Emotionen gebündelt und Herzblut zu spüren. Von Herzen wünsche ich allen viel Erfolg.

Danke auch an Alle für die vielen Feedbacks – ich werde sie mehrmals lesen und jede Zeile von Herzen geniessen.

Im August 2018 starten wir wieder mit der Planung HOCHGENUSS’19.

Termin bitte eintragen: Montag 18. und Dienstag 19.3.2019.

Genussvolle Frühlingstage

Pierangela Profeta

Projektleiterin HOCHGENUSS.

*Protagonisten nennen wir die Teilnehmer unserer Arbeitsgruppe, die sich pro Jahr 1 bis 2 mal treffen um den Austausch rund um das Konzept und das Programm HOCHGENUSS zu gestalten.

Neulich war ich mit einem guten Freund, in einem kleinen Lokal in der Zürcher Innenstadt essen. Uns wurde ein Überraschungsmenü in fünf Gängen kredenzt. Jeder Teller war wie ein kleines Kunstwerk arrangiert. Das filigrane Zusammenspiel von Geschmack, Geruch und Textur, gaben dem Moment dann schliesslich die Vollendung.
Ein wahres Genuss-Erlebnis. Und jeden Franken wert.

Wenn ich ein Restaurant aussuche, achte ich sehr darauf, was in der Küche verwendet wird. Nachhaltigkeit im Umgang mit Ressourcen und den sich daraus ergebenden Möglichkeiten, sind dabei zentrale Kriterien. „Mit dem Wissen, das uns heute zur Verfügung steht, sind andere Verhaltensweisen von Gastronomie-Unternehmen nicht mehr zu rechtfertigen.“ pflichtet auch Patrick Zbinden bei.

Ich besuche den Journalist und Sensorik Experten in Rüschlikon. Er zeigt mir Wildbienen, die neben seiner Terrasse Winterruhe hielten und nun geschlüpft sind. „Über Bienen könnte ich stundenlang referieren.“ Die kommunale Lernfähigkeit eines Schwarms fasziniere ihn. Diese Lernfähigkeit scheint er sich auch für sich und unserer gastronomische Landschaft zu wünschen.

Als Referent an den Hochgenuss’17 Tagen stellt er sich den Fragen: Wo beginnt Qualität und der damit verbundene Geschmack? Wer definiert die dazugehörenden Parameter? Er untersucht ihre umgebungsbedingte Einzigartigkeit und holt weiter aus, dass mehr auf die Geschmackswahrnehmung wirkt, als nur das, was auf dem Teller liegt.

Was werden wir späteren Generationen hinterlassen? Eine Frage, die ein Kernstück in Patricks Arbeit bildet. Sich selbst sieht er in der Pflicht, das Wissen weiterzugeben, wie man im Konsens mit seiner Umgebung tätig sein kann. „Unser Grosi hat eine Haxe genommen, und sie zu Tode geschmort. Man sollte aus der Vergangenheit lernen, und sie nicht zur Unantastbarkeit verdonnern. Tradition lebt schliesslich über die Entwicklung.“ Er betont immer wieder die Wichtigkeit, über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus zu schauen. Denn hinter einem einfachen Gastronomie-Unternehmen verbirgt sich eine schier endlose Welt phantastischer Möglichkeiten.

Patrick hofft auf die „Post-Avantgarde“ der Schweizer Küche: Die Wiederbelebung einer gesellschaftlichen Bewegungen, die sich nach vorne richtet.
Ich stelle es mir vor: Die Schweiz. Mekka des reinen Geschmacks. Klar wie der Bergbach, auf einer Wandertour. Akribisch ausgetüftelt, wie unsere weltberühmten Uhrwerke. Und so vielschichtig und unvergleichlich, wie unser kleines Völkchen selbst. In meiner Phantasie tut sich eine unglaublich belebte Gastro-Szene auf, voller innovativer Fertigkeiten – und überraschenden Köstlichkeiten.
Solche Unternehmen sind durchaus keine Phantasiebilder. Die Verantwortung liegt nicht nur bei uns als Nation, sondern beginnt bei einem jeden Einzelnen.

Teilnehmer der Hochgenuss’17 Tage dürfen sich darauf freuen, ihre eigenen Geschmacksrezeptoren auf die Probe zu stellen – und sich vielleicht selbst zu überraschen.

Patrick Zbinden ist Food Journalist und Sachverständiger für Sensorik. In seinen Seminaren verbindet er Geschmacks-Erlebnisse mit Hintergrundinformationen, rund um unser Essen. Ob selbst, als Autor, oder als gern gesehener Gast diverser Fernseh- und Radiosendungen, Patrick Zbinden will die Leute dazu bewegen, genauer hin zu schauen.

Wir stehen eine Woche vor dem HOCHGENUSS’18. Eine anspruchsvolle Woche liegt vor uns. Es gibt noch so vieles zu tun.
Heute Morgen fahren Pierangela und ich ins schöne Züri-Oberland. Kurt Brunner erwartet uns. Er ist Bauer für rund 45 Hektaren Grünland, 60 Milchkühen, 30 Schafen und 20 Schweinen. Und zusätzlich betreut er Hühner. Und um die geht es eigentlich bei Kurt. Er besitzt Rassenhühner und sagt (fräch wie er ist) pro Ei soll der Konsument CHF 5 bezahlen. Und das meint er natürlich nicht, weil er Lust auf einen höheren Verdienst hat sondern weil es eben so funktioniert: Es gibt das Huhn das legt die Eier und die Hühner haben auch Brüder die keine Eier legen. Daraus hat man früher eine Hühnersuppe produziert. Heute will die Niemand. Und die Brüder werden vergast. Ja, traurig. Kurt meint – die Menschen sollen weniger Eier essen. Und darum kommt Kurt Brunner an den Hochgenuss. Und spricht über Hühner, wie er sie füttert. Und dass es auch mal ein Ei weniger sein darf. Natürlich macht er mit uns auch einen Rundgang durch seinen Hof, berichtet von seinen Ideen und das der gebürtige „Lozärner“ den Hof gepachtet hat. Zuerst war er Biobauer und jetzt Demeterbauer.

Bis bald beim HOCHGENUSS’18.
Wenige Plätze sind noch frei.
Zita

Es ist Donnerstag 08:00 Uhr und wir sitzen bereits im Startklar. Mit dabei sind Martin Lanfranchi von Bild & Ton. Wir machen einen Rundgang, damit Martin weiss, welche technischen Anforderungen vor Ort gebraucht werden. Es ist nicht einfach. Vor allem das Setzen der Leinwand wird zu einer echten Herausforderung. Aber Bild und Ton – vor allem Martin Lanfranchi – schafft das. Eins kann ich euch sagen…puuh 8.00 Uhr Fahrt nach Emmen aus dem tiefsten Aargau? Das ist echt früh Einmal mehr werden wir herzlich empfangen. Der heisse Kaffee muss warten – zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen.

Danach starten wir die Besprechung des Drehbuches. Mit dabei sind: Der diplomierte Genussmensch, Philippe Giesser, Head Chef Kevin Odermatt, Leiterin Service Sandra Schaller, Betriebsleiterin Grottino 1313, Betriebsleiter Rossstall, Christian Werder (De Chregu), die HR Leiterin, Natalie Berchtold, kurz reingeschaut hat auch der Kreativ-Mann, Heiri Michel.

Über Genuss zu sprechen und passende Menüs zu wählen ist einfacher. Wir wissen, das ganze Team der Sinnvoll Gastro wird die Küche rocken. Liebe Gäste – oder Leser der Blogs, Ihr könnt euch schlicht und einfach nicht vorstellen, was da in Emmen für euch getan wird. Empfehlung: Vorfreuen.

Um 9.00 Uhr kommen wir dann zu unserem heissen Kaffee. Und einige leckere Süssigkeiten gibt’s noch obendrauf.

Wir sind Startklar – im wahrsten Sinne des Wortes – für die Erste Drehbuchbesprechung mit dem Team der Sinnvoll Gastro.

Die Augen werden gross, denn das Drehbuch ist effektiv ein Buch und noch lange nicht komplett… wir besprechen, gehen die Abläufe durch und diskutieren über Essen, Trinken, Bestuhlung, Zeiten, Abläufe und Rezepturen, in guter Stimmung sinnvoll interpretiert.

In der Luft spürt man die Vorfreude und dank des kuscheligen Kamins sind wir sogar in Genuss von Rauch und Feuer gekommen. Richtig naturnah. Nach der Sitzung riechen wir wie „Rauchwürstli“.

11.00 Uhr: Wir sind fertig. Zwar noch nicht ganz Startklar – aber wir haben ja alle noch ein paar Tage vor uns bevor wir abheben.
Mit dem Geruch von Lagerfeuer in der Nase und dem plötzlich aufgekommenen Bedürfnis nach einer gegrillten Wurst, machen wir uns auf den Weg – zurück nach Zürich.

…wir freuen uns riesig auf den HOCHGENUSS’18 und ihr dürft das auch.

Pierangela

„Die Alpen. Eine wilde Landschaft, die Sehnsüchte weckt, den Menschen, die hier leben, aber nichts schenkt.“ Mit diesen Worten beginnt die Dokumentarreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“. Dominik Flammer ist Journalist und Autor des gleichnamigen Buches. Er hat sich der Herkunft unserer Nahrung und ihrer Entwicklung angenommen. Am HOCHGENUSS ’17 ist er nicht nur Referent und Moderator, sondern auch Gastgeber.

Unsere Herkunft prägt uns, Zeit unseres Lebens. Der alpine Raum kann rau und abgeschieden sein. Doch dass wir seit jeher von vielen Einflüssen inspiriert werden, spiegelt sich in unserer Landesgeschichte, wie auch in unserem Essen. „Essen ist der wichtigste Aspekt der Geschichte.“ sagt Dominik. „Was wir essen, passt sich stets den Geschehnissen der Zeit an.“ Ihr Einfluss schlage nicht punktuell ein, wie das bei einem Krieg oder anderen Katastrophen der Fall sei. Dafür forme es aber konstant den Charakter seiner Umgebung – und ihrer Bewohner.

Was wir essen, verankert sich in unserem Gehirn. Geschmackliche Erinnerungen, zum Beispiel aus unserer Kindheit, bleiben uns über viele Jahrzehnte, wenn nicht sogar ein Leben lang, erhalten. Wir koppeln das Erlebte mit Gefühlen. Und je gehaltvoller etwas in emotionaler Hinsicht wahrgenommen wird, desto stärker die Bindung. Dieser Tatsache sollten sich die heutigen Gastro-Unternehmer bewusst sein, wollen sie sich auf dem Markt profilieren.

Augenschein: Arbeitsplatz Dominik Flammer

Denn in der Profilierung sieht der Autor und Foodscout den Schlüssel für eine dauerhaft erfolgreiche Existenz gastronomischer Betriebswirtschaften. Der Markt sei übersättigt, sagt er. Als Einzelner müsse man mit seinen Produkten heraustreten, sonst gehen man in der Anonymität unter. „Wenn ich eine Gegend besuche, will ich auch wissen, wie sie schmeckt. Für industriell abgepackte Butter, muss ich nicht zur abgelegene Alphütte rauf.“ Die Einzigartigkeit, bedingt durch Umgebung und Geschichte einer Region, mache ein Produkt zum Statement; aussagekräftig, unnachahmlich – und vor allem wertvoll.

Ein Wert, den der Konsument zu schätzen weiss. Essen ist in unserer heutigen Zeit nicht mehr nur eine Notwendigkeit, sondern eine Freude, die man sich gerne leistet. Dafür muss der Gastro-Unternehmer etwas bieten können, dass sein Gast zu Hause nicht bekommt. Das Essen im Restaurant sollte einen Mehrwert für seinen Besucher haben, hinsichtlich Qualität der verarbeiteten Produkte und handwerklichem Können. Könne man dem Gast dies bieten, werde man sich von der Konkurrenz abheben, ist der Journalist überzeugt. Qualität könne nur durch ehrliche Hingabe gewonnen werden. Darum besinnen sich heute viele erfolgreiche Schweizer Gastro-Unternehmer auf ihre direkte Umgebung, ihre Herkunft.

Die Alpen haben ihren Bewohnern immer viel Engagement und Einfallsreichtum abverlangt. Die marktwirtschaftliche Lage West-Europas versorgte den Alpenraum mit Anregung aus aller Welt. Grossmengen zu produzieren, war aufgrund klimatischer Verhältnisse nicht ratsam bzw. überhaupt möglich. Und die harten Winter machten eine vorsorgliche Planung unabdingbar. Dies alles trägt dazu bei, dass aus einem einfachen Lebensmittel eine Spezialität wird, und aus einem anonymen Gericht ein Genussmoment.

Gastro-Unternehmern und Produzenten ihre Möglichkeiten zur Profilierung aufzuzeigen, darin sieht Dominik Flammer seine Aufgabe. Er kombiniert seine Leidenschaft fürs Essen mit Überzeugungsarbeit. „Wir müssen unsere Vergangenheit würdigen und keine Angst vor Neuheiten haben. Denn Tradition schafft Innovation.“ Am HOCHGENUSS ’17 präsentiert er diese Botschaft im Rahmen eins Vortrags und einer Diskussion. Wir dürfen gespannt sein.

Inkarani Wullemin

Es ist Freitag, Zita und ich treffen uns im Provisorium der bekannten Buchmann Bäckerei. Uns erwarten die – wie im Programm vom HOCHGENUSS’18 erwähnt – „Gastro-Persönlichkeiten der neuen Kultur“. Zita und ich sind gespannt was diese neue Kultur auf das Parkett bringt.

Alle – fast;-) – sind pünktlich. Alle sind motiviert. Tobias Ziehlmann bringt leckere Mandarinen mit Bettina und Corinne servieren uns einen kräftigen Espresso. Die Stimmung ist fantastisch. Offen, interessiert und enorm anregend. Mit dabei sind: Matthias Hollenstein  er liebt jedes Gemüse. Anders kann man das nicht beschreiben. Denis Weinberg und Robin Bertschinger von Umami, die bereits einen grossen Erfolg in ihren unterirdischen Wiesen ernten. Tobias Ziehlmann – ein absolut kreativer Kopf. Jung, gut ausgebildet. Und er macht sich so viele Gedanken. Und dann natürlich Corinne und Bettina. Hübsch. Charmant. Intelligent. Stilvoll. Und über allem stehen wertschätzende Menschen mit vielen guten Ideen – die wir kennenlernen möchten.

Wie schon erwähnt – für Zwischendurch gibt es köstliche Mandarinli (Clementinen nicht erlaubt;-)) die typisch nach Mandarinli riechen und dazu auch noch 9% Zucker erhalten. Warum 9% Zucker? …abwarten es bleibt spannend.

Die Besprechung ist ein intensiver Austausch von Ideen und Möglichkeiten, wie die Präsentation des Programmteil mit diesen tollen jungen Menschen beim HOCHGENUSS’18 aussehen könnte. Und es ist eine Reise der Möglichkeiten – mit einem Umweg. Wir erklären, besprechen wie wir es machen, alle haben eine Idee die eingepflanzt wird. Schlussendlich kommen wir nach einer Stunde ans Ziel. Wir wissen wie wir den Programmteil gestalten wollen. Und dann noch einmal eine konstruktive Frage von Robin: „Wäre es nicht besser, wenn wir das alle anhand eines praktischen Beispiels machen würden!?“ Wir schauen uns an –sind von der Frage angetan und es geht den ganzen Gedankenweg noch einmal zurück. Schlussendlich ist es klar. Es gibt einen Grossvortrag mit allen 8 Personen. Eine didaktische Herausforderung. Und ganz anders.

Es waren zwei wunderbare Stunden. Der Austausch, die Menschen, die Ideen begeistern uns. Ganz nach dem Motto. „Wild und Fräch!“

In Vorfreude

Pierangela

Das Programm steht, die ersten Gespräche mit den Referenten sind am Laufen und jetzt geht’s um die ersten Absprachen mit dem Techniker Chris Langheinrich (CL-Audiotechnik).

Ausgerüstet mit Meter, Schreibzeug und Papier betreten wir den Durchführungsort und planen die Technik. Ich bin gespannt, wie Chris auf die Location reagiert, denn „Wild und Fräch in der Location“ ist nicht immer Technikers Liebling. Seit HOCHGENUSS’17 in Stans weiss Chris, dass der HOCHGENUSS kein Mainstream ist.

Seine Reaktion… „Wunderbar, da freue ich mich!“

Gleich wird losgelegt. Diverse Fragen ergeben erste Ideen, wie was aufgebaut werden kann. Wir sprudeln. Ein paar Lampen da, ein Screen dort und der Rest… das kommt gut.

Die eine oder andere Hürde gilt es noch zu nehmen, aber laut Chris gehört das zu seinem Job. Genau wie die Gastronomie…

Es bleibt spannend… und wir sind gespannt auf die Inszenierung.

Liebe Grüsse
Pierangela

Ein schöner Wein, feiner Käse und ein gutes Stück Brot. Das ist alles, was Ivan Barbic für ein genussvolles Abendessen braucht. Dieses Vergnügen lässt er sich auch gerne etwas kosten. „Wein ist so viel mehr als nur vergorener Saft in einer hübschen Flasche.“ Ich treffe den Master of Wine zum Gespräch.

„Was mich am meisten irritiert ist, wenn jemand behauptet, Schweizer Weine schmecken einheitlich. Das stimmt so einfach nicht mehr.“ Ja, es gab solche Zeiten, zum Beispiel nach dem zweiten Weltkrieg bis in die Neunziger Jahre hinein, bis starre Importkontingente aufgehoben wurden. Damals konnte die Schweizer Weinproduktion der Nachfrage kaum gerecht werden. Es wurde so viel wie nur möglich produziert. Waren die Trauben nicht reif genug, wurde reichlich nachgezuckert. Daher stamme dieses Vorurteil.

Heute sei die Lage aber eine ganz andere. Alte einheimische Rebsorten werden wieder neu entdeckt. Walliser Humagne rouge oder Petite Arvine findet man heutzutage in jeder gut sortierten Weinkarte. Doch auch andere Weinanbau-Gebiete haben vermehrt an Aufschwung gewonnen. Bei uns am Tisch wird ein regionaler Wein angeboten, ein Cuvée blanche aus Zürich, mit Räuschling Trauben.
Es sei die Aufgabe eines Weinproduzenten, immer neugierig, offen und aktuell zu bleiben, meint Ivan. Schweizer Weinbauern holen ihre Erfahrungen unter anderem auch im Ausland. Zurück kommen sie mit Wissen aus aller Welt, um es auf heimischem Boden anzuwenden. „Wir müssen stetig dazu lernen, um konstant ein gutes Naturprodukt generieren zu können. Denn das gesamte Potential eines Weines liegt in der Qualität seiner Trauben, aus welchen er hergestellt wird.“

Die Schweiz bietet eine hervorragende Auswahl an guten und ausgezeichneten Weinen. Aufgrund unserer klimatischen Lage reifen Schweizer Traubensorten relativ langsam. Das macht die Traube geschmacklich reich und intensiv, und die Sortenvielfalt ergibt charakterlich sehr individuelle Tropfen. Gerade wegen dieser Einzigartigkeit, sollte man sich bei der Auswahl eingehend damit beschäftigen. „Heute zählt eine kleine, aber ausgewählte Weinkarte mehr als das breite Angebot. Es gibt Liebhaber, die ihr Essen im Restaurant dem Wein nach auswählen, und nicht umgekehrt.“

Wichtig dabei sei, die Karte regelmässig zu aktualisieren. Wir Schweizer seien Werte-konservativ, sagt der strategische Einkäufer des Hauses Bataillard. Wir vertrauen etablierten Grössen, zeigen uns dafür eher zurückhaltend bei dem, was wir nicht kennen. „Das ist eine Hürde, mit der sich arbeiten lässt. Denn trotz aller Zurückhaltung sind wir äusserst neugierig und probieren gerne aus.“ Marketing und Verkauf müssten sich dem entsprechend anpassen. Dann sei der Weg zur Weitergabe geebnet.

Die Devise des Masters of Wine lautet: „Vertraue nicht nur einem einzigen Weinhändler. Hole dir den Ideenreichtum der ganzen Branche.“ Er wünsche sich vom Käufer, wie vom Konsumenten, dass er bewusst geniesst und Freude am Produkt entwickelt, um es so auch weiterzugeben.
HOCHGENUSS ’17, unser Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk, bietet eine solche Plattform. Des weiteren empfiehlt Ivan einen Besuch an einer Weinmesse, wie Mémoire and Friends, wo fast alle der wichtigsten Schweizer Weinproduzenten dabei sind.“

Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen sowie stellvertretender Direktor GastroSuisse, und ich selber sind heute von Dominik Flammer nach Stans eingeladen. Dominik Flammer ist der Kopf der Idee „Kulinarisches Erbe der Schweiz“. Eine grossartige Persönlichkeit. Inspirierend. Die Vorfreude auf den HOCHGENUSS’18 wächst, denn er wird wieder Referent sein. Diesmal nicht zu seinem Projekt in Stans – aber zum Thema Würste.

Wir kommen in Stans an. Wir freuen uns. Die Idee, das Kulinarische Erbe der Alpen im verwaisten Kloster in Stans umzusetzen, ist für GastroSuisse und seine Mitglieder ein grosse Chance. Und plötzlich als wir da standen, im Kloster in Stans – dann haben wir (Dany Jung und ich) uns so gefreut. Die Erinnerungen an den HOCHGENUSS’17 waren wieder total präsent. Pecha Kucha. Suppenfestival. Die schöne Bibliothek, in der Erich Stekovics sein Abschlussreferat hatte. Und vieles, vieles mehr. Wie aus einem Mund sagten wir: „Ach – ich freue mich richtig auf den nächsten Anlass“.

In Vorfreude.

Zita

Ein lauschiger Sommerabend im Garten, ein frisches Bier mit einem Wurstsalat? Ein wahrer Genuss.
Eine St. Galler Bratwurst, richtig heiss (mit oder ohne Senf?) I like it.
Eine Waadtländer Saucisson mit Lauchgemüse? Gehört zu jedem Winter.

Doch das ist nicht alles – Ich bin ehrlich.
Wurst ist nicht mehr wurscht.
Spätestens seit Conchita und erst recht beim HOCHGENUSS’18 beschäftigen wir uns mit der Wurst.
Aber nicht nur wir. Auch die NZZ.
Hier gehts zum Bericht.

Wir treffen uns in Stans, im Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen. Das ehemaliges Kapuziner-Kloster bietet viel Platz für Ideen und Reformationen. Es ist das Herzstück von Dominik Flammer. Er möchte mit dazu beitragen, das kulinarische Erbe der Alpen und ihre Vielfältigkeit in den Vordergrund der Lebensmittellandschaft Schweiz zu stellen. Dabei geht es ihm nicht um Massenkonsum und Monokultur, sondern vor allem um die Einzigartigkeit regionaler Traditionen. Er erweist uns als Gastgeber die Ehre.

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Initianten und Gastgeber (von links nach rechts): Zita Langenstein (Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich), Daniel C. Jung (Stv. Direktor und Mitglied der Geschäftsleitung, Abteilung Berufsbildung & Dienstleistungen, GastroSuisse Zürich) und Dominik Flammer (Autor und Projektleiter „Das kulinarische Erbe der Alpen“).

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Der Ruf kam Mitte letzten Jahres von GastroSuisse aus. Es gilt ein wichtiges Thema anzupacken: Geschmack und Fachkenntnis vermehrt aufleben zu lassen. „Es scheint, heutzutage haben die Gäste mehr Ahnung von Kulinarik als die Servicemitarbeitenden!“ sagt Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung. Gemeint ist damit, dass mehr Wert auf berufliche Expertise gelegt wird. Was sind die Folgen? Der Beratung an der Front ist mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Der Verkauf stagniert.
Der Tenor zu diesem Thema ist einheitlich: Es muss etwas passieren – und zwar dringend!

Zusammen mit Daniel C. Jung, stellvertretendem Direktor bei GastroSuisse, haben sie die innovativsten Köpfe und Förderer der Schweizer Gastronomie-Szene um sich versammelt. Daniel nennt sie ehrwürdig seinen „Kreis der Persönlichkeiten“.

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Um diesem Mangel an Wertigkeit entgegen zu wirken, lanciert GastroSuisse am 27. und 28. März 2017 HOCHGENUSS. Es ist ein zweitägiges Get-Together, eine Austausch- und Bildungs-Plattform für die Fachkräfte des Geschmacks. Zum einen sind das Sommeliers, Köche und Gastro-Unternehmer. Sie beraten ihre Gäste, sind also Dienstleister und gleichzeitig Botschafter des Genusses. Doch sie bestreiten die Landschaft nicht alleine. Produzenten und Lieferanten haben als Waren-Steller und Arbeitgeber eine ebenso tragende Rolle.

Die Teilnehmer dieser Plattform  werden bewusst als „Prosumenten“ bezeichnet. Im Gegensatz zum klassischen Konsumenten, ist der Prosument dazu eingeladen, seine Erfahrungen und Erlebnisse vor Ort aktiv mit zu gestalten.

GastroSuisse ist sich sicher: nur qualitative Arbeit wird die Lage nachhaltig verbessern können.

Das Projekt ist gewagt, nicht einfach umzusetzen und verlangt von den Protagonisten viel Engagement. Noch scheint alles wie unter einer starren Eisdecke: Man sieht, die Vision darunter, muss aber die Schale aufbrechen, um sie zu befreien. Daran wird zur Zeit gearbeitet… until we meet again.

Mit Tobias Zihlmann probiere ich schon seit Wochen einen Termin zu finden.

Kein Wunder. Beäugt man seine Webseite – er ist viel unterwegs und begleitet bzw. entwickelt überraschende Themen.

„Expertise / Vernetzung / Projektleitung: Eine Welt voller Lösungen“ Auftraggeber Criterion.
„Projektentwicklung Raronautik“, Auftraggeber: ProSpecieRara, Basel.
„Expertise Good Food Fast“ Auftraggeber: W.I.R.E, Zürich
„Projektleitung Gemüse Degustationskonzept“ Auftraggeber: ProSpeciaRara, Basel.
„Projektleitung Expertise Wissensvermittlung ‚Apfel Degustationskonzept‘“, Auftraggeber ProSpeciaRara.

Und bald wird hier sicher auch GastroSuisse aufgeführt sein.

Tobias und sein Diversitas kümmern sich buchstäblich um Diverses.
Aber hauptsächlich um die Rekulitivierung des guten Geschmacks.

Kurzfristig haben wir ihn als zusätzlichen Referenten für den HOCHGENUSS’18 eingebaut.
Über was er spricht? Demnächst mehr.

Zita

Heute Morgen fahren wir (Pierangela und Zita) nach Emmen zur ersten Besprechung mit den Verantwortlichen der Sinnvoll-Gastro.
Auf uns warten Nathalie (Leiterin Dienstleistungen Sinnvoll-Gastro) und Philippe (dipl. Genussmensch und Mitbegründer der Sinnvoll-Gastro).
Kaffee, Gipfeli, alles bereit, auch wenn die Lokalitäten noch nicht offen sind.

Es war eine sehr gute Sitzung. Lange überlegte ich, was es denn ausgemacht hat, dass wir so ruhig zurück gefahren sind.
Was war anders – im Vergleich zu anderen Mit-Organisatoren? Schliesslich haben wir ja doch einige Erfahrungen mit Grossveranstaltungen (Hotel Innovations-Tag, FForum für Frauen im Gastgewerbe und viele mehr).

Es war das.
Gesehen haben wir unzählige Dinge (Dekoration, Kerzen, Servietten, Bilder…), die mit Liebe und unglaublicher Sorgfalt ihren Platz gefunden haben.
Gehört haben wir: „Wir freuen uns so sehr auf den Anlass“, „Da lassen wir uns etwas ganz Besonderes einfallen“, „Wir wollen absolute Kompetenz zeigen“.
Gehört haben wir aber auch – dass es so gemeint war!
Gekostet haben wir bereits Köstliches.

Wir sind tief berührt.
Und in sehr grosser Vorfreude.

Zita und Pierangela

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PS: Die Örtlichkeiten, in dem der HOCHGENUSS’18 durchgeführt wird, sind ganz nach dem Motto: „wild und fräch“.
Wir sind gespannt, wie unsere Gäste reagieren.

Die Organisation HOCHGENUSS’18 startet in die Detailplanung.
Die Organisatorinnen sind ganz beflügelt ob den Feedbacks zum Programm und sagen, herzlichen Dank!

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Vielen herzlichen Dank, dass ich immer wieder die Einladungen zu den tollen Events von GastroSuisse erhalten.
Diesmal hat es mich wahrlich gepackt beim Durchlesen.
Ein HochGenuss, diese Einladung zu lesen. Traumhaft und sensationell mit allen Referenten und Referentinnen, mit all den Köstlichkeiten, grandios. Ich gratuliere herzlich.
Diesmal bin ich zufälligerweise nicht dabei. Ich hätte mich glatt angemeldet als Frühbucherin.
Viel Erfolg und herzliche Grüsse.
H. aus W.

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Das ist ja grandios, Euer Hochgenuss-Programm.
Eine spannendere Kombination von Referenten kann ich mir nicht vorstellen.
Es ist mir eine hochgenüssliche Freude, hiervon Teil zu sein.
Herzlich und mit letzter Dreikönigsmöglichkeit: Happy New Year.
D. aus Z.

Pierangela Profeta lebt „Dienstleistungsqualität“ mit Leib und Seele.

Ob in ihren eigenen Seminaren oder als Projektleiterin des Schweizer Wein-Sommeliers: Es ist ihr stets ein grosses Anliegen, dass die Erwartungen der Teilnehmenden erfüllt werden.

Geboren in einer italienischen Familie und aufgewachsen in Basel, lebt die junge Vollblut-Gastro-Unternehmerin mit ihrem Lebenspartner in der Region Baden. Rund 15 Jahre arbeitete sie in der Gastronomie und berufsbegleitend absolvierte sie in dieser Zeit die Gastro-Unternehmerausbildung der Stufen 1 bis 3. Als diplomierte Gastro-Unternehmerin sammelte sie praktische Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie, dabei bildet das Casino in Baden eine ihrer prägnanten Stellen als Leiterin der gesamten Restauration.

Fokussiert hat sie sich früh auf die Bildung, die ihr viel Freude bereitet. Zuerst indem sie viele Restaurantfachleute ausbildete. Jetzt ist sie in der Erwachsenenbildung bei GastroSuisse tätig und leitet rund 80 Seminartage im Jahr. Zu ihren vielen Spezialgebieten gehören unter anderem „Verkauf im Service und an der Rezeption“ sowie „Entwicklung der Gästeorientierung“.

Wie ein HOCHGENUSS zu organisieren ist? Pierangela wird berichten.

Liebe Leserin, lieber Leser

Ursprünglich bin ich Nidwaldnerin. Vor allem im Herzen. Aber dann auch Kosmopolitin. Zumindest im Kopf. Weit und oft gereist und für Neues empfänglich. Also prädestiniert für die Bewältigung meiner Herausforderungen als Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Und das mache ich seit 1995 mit Leib und Seele. Im gleichen Zeitraum entwickelte ich mich als Referentin und Trainerin in meinen Spezialgebieten „Führung im Gastgewerbe“, „Dienstleistungsqualität und Kundenorientierung“ sowie „Interkulturelle Etikette“. Zudem bin ich Organisatorin und Moderatorin grosser GastroSuisse-Events wie dem Forum für Frauen im Gastgewerbe, dem Hotel Innovations-Tag und HOCHGENUSS, dem Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk. Die solide Basis für meine Tätigkeiten erarbeitete ich mir durch zwei Berufslehren (Service und Hofa) sowie diversen Spezialausbildungen. Dipl. Betriebsausbildnerin IAP, Zürich und Management-Diplom AKAD, Zürich. Das Sahnehäubchen auf meiner „Ausbildungs-Torte“ ist: Dipl. Butler / Administrator / Personal Assistant / Estate Manager, bei der Ivor Spencer Butler School in London. Rund 20 Jahre praktische Erfahrung im Gastgewerbe rundem mein Profil ab.

Auf dem Weg zum HOCHGENUSS 2018, der am 19. und 20. März in Emmen stattfinden wird, habe ich mich entschlossen, einen Blog zu schreiben.

Denn… es gibt so einiges zu berichten.

Ihre
Zita Langenstein

Florian Riekmann startete am 1. November als Trainer, Projektleiter bei GastroSuisse. Doch – wer ist Florian?

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Angefangen habe ich mit einer Ausbildung zum kaufm. Angestellten im Hotel. Danach habe ich verschiedene Stationen und Positionen kennenlernen dürfen, bis ich vor vier Jahren die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern abgeschlossen habe. Eine prägende Station auf meinem Weg war die Kartause Ittingen, in der ich über fünf Jahre in der Event-Organisation und im Verkauf tätig war. Und seit Anfang November 2018 arbeite ich als Trainer und Projektleiter in der Weiterbildung bei GastroSuisse.

Weil ich seit 15 Jahren im Gastgewerbe tätig bin, liegt mir unsere Branche sehr am Herzen. Getreu dem Motto: „Wer rastet der rostet.“ bieten die Impulstage beim HOCHGENUSS den perfekten Rahmen, sich mit Gleichgesinnten in entspannter Atmosphäre und auf innovative Art weiterzubilden.

Ich freue mich sehr auf spannende Beiträge und Feedbacks, auf anregende Diskussionen, auf interessante Menschen – auf alles was kommt.

Mit diesem Blog halte ich Euch während den kommenden Monaten auf dem Laufenden, was sich tut und auf was Ihr Euch freuen dürft.

Herzlicher Gruss und frohe Weihnachten.

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Euer Florian